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10 Febbraio 2022 0 Commenti

La Piola: per chi sa ancora emozionarsi per i piatti di una volta

Il cibo è il miglior modo per conoscere un luogo e per comprenderne storia e tradizioni.

Il luogo tipico dove assaggiare la cucina torinese è la piola, un ambiente a conduzione familiare, pochi fronzoli nel servizio, tanti contenuti nel piatto.

In passato aveva un menù fisso, rigorosamente della tradizione, basato sui prodotti di stagione.

Era fondamentalmente un luogo di incontro, dove passare le uggiose domeniche d’autunno giocando a carte ed ascoltando “tutto il calcio minuto per minuto” (che nostalgia). Oppure dove trascorrere i lunghissimi pomeriggi d’estate (a Torino in estate il crepuscolo arriva dopo le 21!)

Ora che tutto questo non c’è più, a parte il lungo tramonto estivo, anche la piola ha dovuto rinnovarsi.

La diffusione di una cucina standardizzata, in cui è abominio l’utilizzo di aglio e cipolla, che rifiuta i tagli di carne “selvaggi”, che esorcizza i grassi e strizza l’occhio alla cucina multi-etnica, ha determinato un lento “ingentilimento” dei piatti, che tuttavia hanno mantenuto sapori e profumi della tradizione.

Cosa si mangia in una piola?

Fra gli antipasti vi sono i tomini al verde, un formaggio fresco coperto da un “bagnetto” di prezzemolo e aglio (tanto) e l’antipasto piemontese, un tripudio di verdure croccanti in agrodolce.

Molto più conosciuto è il vitel tonnè (o vitello tonnato), sottili fettine di manzo condite con una salsa a base di tonno, capperi, uova e maionese. Io preferisco la versione senza maionese, meno cremosa ma che esalta la delicatezza del manzo e il profumo del tonno.

Fra gli antipasti vi sono anche i peperoni in bagna caoda, una versione moderna (ed ingentilita) del piatto più conosciuto, e a torto aborrito, della cucina piemontese, la bagna cauda.

Fra i primi piatti la tradizione richiama i ravioli del plin, una specie di agnolotti con un ripieno di carne o verdura, che sono conditi con sugo di arrosto. Oppure i tajarin al tartufo bianco, una pasta all’uovo che viene impreziosita da lamelle di tartufo bianco. Un piatto da veri intenditori.

L’esaltazione delle carni

I secondi sono l’esaltazione delle carni e delle sue lunghe cotture. Il Brasato al Barolo esalta le due grandi tradizioni piemontesi, la gustosissima carne di fassona e il re dei rossi. Il Gran Bollito misto si compone di diversi tagli di carne dai più pregiati a quelli più “selvaggi”. Viene servito con delicate composte di frutta che esaltano il sapore dei tagli pregiati e addolciscono i tagli selvaggi.

Poi vi è il Fritto Misto, che vede i tagli meno pregiati di carne (il famoso “quinto quarto”) ma anche semolino dolce, amaretto e mele. In alcuni locali il fritto misto è composto da 24 differenti pezzi!!

Sui dolci la tradizione piemontese è un po’ carente. Il dolce più conosciuto è il Bonet (pronunciato bunet), un equilibrio fra dolce ed amaro, fra zucchero ed amaretti, il tutto esaltato dal cacao e dal rum.

I vini piemontesi: patrimonio dell’umanità!

Per i vini potrei parlarne per ore. Mi limito solo ad enumerare i principali: il famoso trittico, Barolo, Barbera e Barbaresco, poi il Grignolino, il Dolcetto, il Nebbiolo, l’Arneis e il Ruchè. Fra i vini da dessert il Moscato, il Barolo Chinato, il Brachetto oltre agli spumanti.

E poi i liquori, anche qui mi limito a enumerarli: Vermouth, Genepì, Ratafià, Arquebuse, Serpoul.

Troverò modo poi di scrivere in dettaglio di vini e di liquori.

Per il resto se volete assaggiare la cucina piemontese vi consiglio il libro i Cento di Torino, le migliori Piole e Ristoranti della città.

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